sábado, 12 de julio de 2014

Investigaciones sobre los precursores en la formación de Acrilamida en aceitunas tipo negras (Esterilizadas)

La Acrilamida, es una sustancia que en animales de laboratorio se ha demostrado cancerígena, aunque en humanos aún no están demostrado fehacientemente sus efectos.

La presencia de Acrilamida en algunos alimentos tratados térmicamente supone un problema de seguridad alimentaria debido a que tal compuesto es un neurotóxico y posible cancerígeno en humanos, por lo que es importante eliminarlo o mantener su nivel lo más bajo posible. Entre los productos alimenticios con mayor contenido de acrilamida por porción se encuentran las patatas fritas, los cereales de desayuno y las aceitunas tipo negras oxidadas negras * (FDA encontró muestras  con un contenido de acrilamida de 424 microgramos por kilo). 

* Estas últimas  son de enorme importancia socio económica para España, que destina más del 40% del total de sus exportaciones de aceitunas a este tipo de elaboración.

Parece que en principio, la formación de acrilamida ocurre “de forma natural”, cuando la temperatura de tratamiento de los alimentos alcanza y supera los 120ºC, por reacciones complejas relacionadas  con múltiples mecanismos, como el de Maillard, el de Michael etc.

Existen todavía muchas dudas acerca del impacto de la acrilamida en la salud pública. Hace falta mucha más información para afirmar que el consumo de ciertos alimentos “ ricos” en acrilamida puedan aumentar el riesgo de padecer cáncer. La OMS, la FAO y otras organizaciones piden a los fabricantes de estos productos disminuir en lo posible los niveles de este tóxico en su composición como medida preventiva.

En el CSIC, desde hace algunos años se está investigando sobre la formación de este principio tóxico que en aceitunas negras  parece que no transcurre a través de la reacción típica de Maillard entre el aminoácido libre asparagina y un azúcar reductor y que algunos péptidos del fruto podrían estar involucrados en el mecanismo de formación de acrilamida.

Algunos investigadores ya  han comenzado a buscar alternativas que lógicamente, no impliquen una reducción de la temperatura de Esterilización, que ponga en riesgo la Seguridad Alimentaria por insuficiencia del tratamiento térmico. (Hay que recordar que ls aceitunas negras sufren uno de los tratamientos térmicos más intensos para garantizar la esterilidad comercial, exigiéndose un Fo>15 min-1, que se consigue sometiendo al producto a temperaturas > 121ºC )

El Ministerio de Sanidad de España, dedica en su web a los contaminantes que suponen riesgo químico en la cadena alimentaria, esta información sobre la acrilamida

Lee esta Información del CSIC y del FDA


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