Investigacion (Research)

lunes, 21 de noviembre de 2011

Aceitunas negras naturales en sal seca (Estilo Thasos) Estilo Griego

Este estilo tiene su origen en Thasos que es una isla griega donde se cultiva precisamente la variedad Thasos empleada desde tiempos muy antiguos para preparar aceitunas negras naturales en sal seca.
Este estilo tan particular es muy apreciado no solo en Grecia sino en otros países mediterráneos tales como Argelia y Marruecos donde también se preparan a nivel artesanal  e “industrial” (volúmenes importantes de producción. En Marruecos también se las conoce como Estilo Façon Grek.
Las aceitunas se recolectan en Diciembre cuando los frutos están completamente maduros (piel y pulpa) y presentan un color “negro”.

El proceso tradicional consiste en colocar las aceitunas en tanques o en el interior de bombonas e ir disponiendo simultáneamente capas de unas y capas de sal en una proporción de 40 partes de sal por 100 partes de aceitunas (en peso).
Debido a la alta presión osmótica ejercida por la sal sobre la pulpa de los frutos, éstos pierden agua junto con otros solutos entre los cuales destaca el compuesto que constituye el principio amargo: “oleuropeina” haciendo que con el tiempo las aceitunas se “endulcen”  además de arrugarse adoptando la apariencia de aceitunas “pasas” por  razones de deshidratación (Proceso en sal seca)
 Parece ser, que al cabo de unos 60 días las aceitunas son aptas para su consumo (dependerá de las variedades).
El producto final se caracteriza por:
  • Baja actividad de agua: 0,75-0,85
  • pH: 4,5-5,5
  • Alto contenido en aceite: 35-40%
  • Bajo contenido en agua: 30-35%
  • Contenido en sal: 4-10%
Su conservación durante toda su vida media se debe precisamente a la combinación de dos de sus propiedades: Baja Actividad de Agua / Alto contenido en sal.
Por lo que se refiere a la textura, que debe ser lo más firme posible, ésta dependerá de la fortaleza de la pared celular de la pulpa y más concretamente de la composición en sustancias pécticas y polisacáridos que son diferentes según las variedades de aceitunas.

14 comentarios:

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  2. Muchas gracias por vuestra información

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  3. ¿una vez transcurridos los 60 días, pueden consumirse directamente, o hay que hacer algún otro proceso?

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  4. Bastante claro el proceso.
    Queda saber que hacer pasados 60 días. Se lavan, se secan, se aliñan???

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  5. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  6. Pasados los 60 dias, yo las tengo 45 dias, se lavan y se secan bien. Bien secas, se guardan en tarros y a cada tarro se echa un poco de aceite, se mueven bien, para que las aceitunas se impregnen de el, y ya se pueden consumir. Así, se conservan mas de un año. Yo, las conservo en el frigorífico y de vez en cuando las muevo un poquito para que ese aceite que puse, las tenga impregnada del mismo. Cuidado no pasarse comiendo ya que tienen muchas calorias y están riquisimas!!! Cada noche como 3.

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  7. Tres cada noche? Como si fuera receta del médico? Jejeje No creo que pase nada por comerse un "puñao". Ya hace años que las estoy preparando y con lo riquisimas que están a mi me resulta imposible comerme solo tres.

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  8. He seguido el proceso , muy sencillo . Me ha encantado el resultado . Lo recomendaria . Muchas gracias!

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  9. Gracias por los consejos bien sencillos

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  10. durante los 60 días, se la mueve?el tachó tiene que estar con orificios en su base? gracias

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  11. Cuántos días en sal????? 45..60..? Y después,se lavan?? Lastengo en una batea hace 20 días con sal, les saco el agua que sobra,todos lados a días. Siguen impregnadas en sal.

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  12. Cómo se sabe que ya no están amargas??? Leí en algún lugar que cuando el carozo esta blanquito.

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